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Chocolate en texturas y crema de albaricoque

Chocolate en texturas y crema de albaricoque: cremoso, helado, tierra, ramas, trufas, crujiente de chocolate y bizcocho.
Chocolate en texturas y crema de albaricoque: cremoso, helado, tierra, ramas, trufas, crujiente de chocolate y bizcocho. D.R.

Madrid

Ingredientes (para 4 personas):

Para el cremoso de chocolate:

  • 100 g de cobertura negra 80%
  • 80 g de crema de soja
  • 80 g de bebida de avena
  • 5,5 g de kuzu
  • 25 g de sirope de agave

Trufas de chocolate:

  • 75 g de crema de soja
  • 125 g de cobertura negra 80%
  • 50 g de cacao puro

Helado de chocolate:

  • 250 ml de leche de avena
  • 60 ml de crema de soja
  • 75 g de sirope de agave
  • 1,25 g de agaragar en polvo
  • 75 g de cobertura de chocolate negro 80%

Mermelada de albaricoque:

  • 50 g de mermelada de albaricoque sin azúcar

Arena de cacao:

  • 75 g de harina de espelta blanca
  • 10 g de harina de almendra
  • 25 g de margarina bio
  • 35 g de sirope de agave
  • 1 pizca de sal
  • 25 g de cacao puro en polvo

Crujientes de chocolate:

  • 300 g de cobertura de chocolate

Otros elementos:

  • 1 sifón
  • 2 cargas cream para sifón

Preparación:

  1. Cremoso de chocolate: En un cazo poner la crema de soja, la bebida de avena y el sirope de agave. Una vez haya hervido añadir el kuzu previamente disuelto en un poco de agua fría para conseguir espesar, agregar la cobertura en varios pasos para cortar la ganache y así sea lo más brillante posible. Dejar macerar 24 horas en frío.
  2. Exprés de cacao y almendra: Poner todos los ingredientes en la thermomix durante 5 minutos y accionar a máxima velocidad, introducir el resultado en un sifón y dejar reposar 12 horas.
  3. Trufas de chocolate: Calentar la crema de soja en un cazo, poner la cobertura en un baño María y deshacer. Añadir la crema de soja a la cobertura y mezclar hasta conseguir una pasta homogénea. Reposar en frío durante 24 horas. Una vez haya reposado sacar del frío y hacer pequeñas bolas que depositaremos sobre una bandeja con cacao puro, rebozar con este cacao hasta que estén cubiertas y guardar en frigorífico.
  4. Helado de chocolate: En un cazo poner la bebida de avena, crema de soja, agave y agaragar en polvo, calentar a fuego fuerte y cuando empiece a hervir bajar el fuego sin dejar de remover durante 2 minutos. Retirar del fuego y añadir la cobertura de chocolate. Meter en un bote de pacojet durante 24 horas.
  5. Arena de cacao:Mezclar todos los ingredientes en un bol con suficiente capacidad, amasar con las manos hasta que quede una masa homogénea y con ayuda de un rodillo estirar en una bandeja de horno sobre un silpat. Hornear a 160 grados durante 15 minutos. Sacar del horno y dejar enfriar; una vez frío triturar en la thermomix para conseguir la arena.
  6. Crujientes de chocolate: Deshacer al baño María la cobertura y separar en dos boles de 150 g. Poner una de las partes entre dos papeles parafinados, con ayuda de una espátula y sobre el papel extender la cobertura hasta que quede un grosor de 1 ml, congelar. Una vez esté solidificado romper para obtener trozos irregulares, volver a congelar para conservar.
  7. Coger el resto de los 150 g y poner en una manga pastelera. En un bol con agua y hielo ir dejando caer finas líneas de la manga pastelera sobre el agua helada. Macerar en agua para que solidifiquen, 4 horas después escurrir y guardar en cámara.

Montaje en el plato:

En un plato blanco rectangular añadir una línea de arena atravesando el plato de esquina a esquina, introducir la mermelada en una manga pastelera y hacer una línea fina justo al lado de la arena de cacao. Tapar las líneas con el exprés de cacao, añadir tres puntos de cremoso y dos trufas, poner dos ramas en cada exprés y añadir una quenelle de helado previamente pasado por la pacojet. Por último pinchar dos tejas de chocolate en el helado.

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