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aperitivos

Tocinillo de cielo con calabaza, nueces y alga nori

Tocinillo de cielo de calabaza, nueces y alga nori.
Tocinillo de cielo de calabaza, nueces y alga nori. Diego guerrero

ingredientes

Para el tocinillo de calabaza:

  • 2 kg de calabaza pelada cruda
  • 350 g de salsa de bacalao (proporci├│n 7:5 ÔÇôagua:salsa)
  • 125 g de pickle (ver siguiente elaboraci├│n)
  • 1,2g de Agar por 500g de pur├ę de calabaza

Para el agua de encurtido (pickle):

  • 236 ml de agua
  • 118 ml de vinagre blanco
  • 86 g de az├║car
  • 10 g de sal

Para la salsa de bacalao:

  • 2 espinas de bacalao
  • 2 hojas grandes en salaz├│n de alga kombu
  • 1 guindilla vasca
  • 2 rebanadas de pan tostado
  • 1 cabeza de ajo tostado
  • 20 l de agua

Modo de preparaci├│n

  • Para el tocinillo de calabaza:
  • Envasar a vac├şo completo la calabaza, la salsa y el pickle, y cocer a vapor 100┬║C en el horno durante 45 minutos. Transcurrido ese tiempo, abrir la bolsa, colar la calabaza y triturar con 225 ml de caldo de cocci├│n. Colar el resultado. Por cada 3 L de esta mezcla, a├▒adir 400 ml de pickle. Homogeneizar el resultado, y dividir en raciones de 500 ml. Por cada raci├│n, poner 1,2 g de Agar, llevar a hervor durante 1 minuto, mezclar bien, comprobar que gelifica en fr├şo y tirar en un molde de pl├ístico de 15 x 25 cm, alcanzando un grosor de 1ÔÇÖ5 cm. Dejar cuajar en c├ímara. Dividir el resultado en 12 raciones, haciendo un hueco en el centro para poder contener la nuez sin que exista posibilidad de que resbale.
  • Para el agua de encurtido (pickle):
  • Calentar en un cazo el agua hasta 50┬║C. a├▒adir la sal y el az├║car. Disolver y a continuaci├│n, a├▒adir el vinagre. Mezclar bien y reservar en c├ímara.
  • Para la salsa de bacalao:
  • Tostar al horno las espinas de bacalao en una bandeja a 250┬║C durante 25 minutos. Concluido este tiempo, poner en una olla junto con el resto de ingredientes. Infusionar durante 2 horas. Colar. Reducir el caldo obtenido hasta la mitad y poner a punto de sal.
  • Acabado y presentaci├│n:
  • Poner en una bandeja la porci├│n de tocinillo, calentar en horno a 160┬║C por espacio de 3 minutos para templar, colocar sobre ella media nuez de california , napar con la salsa de bacalao (debe estar con densidad para ello) y terminar colocando un poco de juliana fina de Alga nori sobre una de las esquinas.

Una receta original de California Walnuts.

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