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aperitivos

Mosaico de foie con queso de cabra y compota de manzana

ingredientes

  • 1 kilo de rulo de queso de cabra
  • 0.5 de hígado de pato
  • 1 kilo de manzana reineta
  • 200 gr. de mantequilla
  • Sal pimienta molida y eneldo en hoja
  • 250 gr. de Nata liquida
  • 150 gr. de brandy
  • Azúcar morena
  • Miel de caña
  • 10 hojas de gelatina

Paso a paso:

  1. En un recipiente rectangular encamisado con papel film ponemos lonchas de queso de cabra cortado en lonchas finas de ½ cm. con un poco de queso, nata y 4 hojas de gelatina ya hidratadas. Se bate y se incorpora para que quede todo uniforme.
  2. Desmigamos el hígado de pato, se limpian las venas y se deja en una bandeja con sal, eneldo, pimienta y el brandy. Se introduce en el horno a 120 grados 5 minutos.
  3. Lo sacamos y en un recipiente se tritura hasta obtener una pasta. Lo vertimos encima del queso y lo dejamos en el frigorífico hasta que se quede compacto.
  4. Pelamos las manzanas y las cortamos en pequeños dados. Se saltean con mantequilla hasta que se pochen a fuego lento, incorporamos el azúcar y 5 hojas de gelatina ya previamente hidratadas. Se mezcla y se vierte sobre el hígado, y lo extendemos para dejarlo todo uniforme lo dejamos en el frigo 5 horas para que solidifique.
  5. Se desmolda y se trocean en rectángulos le ponemos azúcar morena y lo quemamos con un soplete hasta que quede caramelizado se trocea en triángulos y de colocan en vertical lo acompañamos con las cebollitas en vinagre balsámico y miel de caña.

Receta cedida por el Hotel Granada Center - Restaurante Al Zagal.

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