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Ensaladas y Verduras

Coliflor trufada con germinados de lentejas verdes de Puy

Coliflor trufada con germinados de lentejas verdes de Puy
Coliflor trufada con germinados de lentejas verdes de Puy Javier Peñas

ingredientesPara 4 personas

Coliflor trufada con germinados de lentejas verdes de Puy

  • 1 Coliflor
  • 1 trufa Tuber melanosporum
  • 500 gramos de leche
  • 60 gramos de mantequilla
  • 120 gramos de nata
  • 50 gramos de lentejas verdes de Puy o germinado de lentejas
  • Sal
  • Pimienta negra
  • Sal en escamas
  • AOVE arbequina

Preparación:

  1. Haz los germinados poniendo en la base de una bandeja una cama de algodón o varios papeles de cocina húmedos. Coloca encima las lentejas verdes Puy, unas separadas de las otras, procurando que no estén en contacto. El algodón debe de estar húmedo para que se hidraten las semillas poco a poco. Con una tapa perforada o con papel film, tapa el recipiente y déjalo en una zona de la cocina cálida o encima de una estufa. Tardarán unos tres días en germinar. Si no se tiene tanta paciencia, se pueden comprar los germinados en una tienda de vegetales de confianza.
  2. Corta los florones de coliflor y reserva al menos cuatro del tamaño de una pelota de golf. Guárdalos en un recipiente hermético junto con la trufa al menos un día antes de hacer la receta. De esta manera se consigue trufar la coliflor.
  3. El día en que vas a disfrutar de la receta, trocea de forma regular el resto de los florones y ponlos a cocer con la leche. La idea es que, cuanto más pequeños se corten, antes se cocerán y no dará tiempo a que salgan los aromas de azufre. Si se pican menudos, en 8 minutos a fuego medio estarán cocidos. Cuélalos y desecha la leche de la cocción. Al cocer la coliflor en leche se evita que la verdura se ponga amarilla
  4. Una vez bien escurrida la coliflor, ponla a cocer con la nata hasta llevarla a ebullición. Seguidamente, colócala en un vaso triturador o robot de cocina y tritura a velocidad máxima, añadiendo poco a poco la mantequilla para conseguir una textura de emulsión cremosa. Rectifica de sal y reserva a temperatura ambiente.
  5. En una sartén, pon a calentar unas gotas de aceite de oliva, sal y pimienta negra de molinillo. Cuando empiece a humear la sartén, apártala del fuego, añade los germinados y saltéalos sin dejar de removerlos hasta que estén a temperatura ambiente.
  6. En la base de un plato, pon un poco de la crema de coliflor recién calentada, lamina los florones de coliflor que reservabas con la trufa y un poco de trufa por plato, y termina con los germinados de lentejas salteados y unas gotas de AOVE arbequina.

Receta extraída de 'Cocina verde', del chef Rodrigo de la Calle. Editorial Planeta.

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