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ensaladas y verduras

Nabo en escabeche

Nabo en escabeche.
Nabo en escabeche. d. r.

ingredientes para 4 raciones

Para el escabeche

  • 6 mininabos
  • 30 hojas de germinado de rábano.
  • Para el escabeche: 150 ml de aceite de oliva virgen extra (AOVE)
  • 150 ml de aceite de girasol
  • 16 g de ajos
  • 210 g de cebolla blanca
  • Sal
  • pimienta
  • 115 g de caldo de pollo o caldo de verduras
  • 10 g de reducción de Módena
  • 465 ml de vinagres (90 ml de jerez, 125 ml de balsámico de manzana y 250 ml de manzana)

Para el agua de algas

  • 3 l de agua
  • 350 g de lechuga de mar fresca

Para el caviar de pimienta

  • 50 g de caldo vegetal
  • 0,1 g de colorante negro
  • 0,6 g de algin
  • 4 g de carbonato cálcico
  • 500 g de agua
  • Molinillo de pimienta negra

Preparación:

  • Para hacer el escabeche, mezcla los aceites, y fríe en ellos los ajos con la pimienta. Retira y, en ese mismo aceite, pocha la cebolla. Añade los vinagres y los ajos de nuevo y déjalo cocer todo junto 15 minutos. Agrega el caldo y la reducción de Módena y déjalo 15 minutos más. Rectifica el punto de sal, cuélalo y texturiza con un poco de goma xantana. Reserva en un biberón.
  • Pon las algas frescas y 3 l de agua en un cazo, lleva a ebullición 10 minutos y deja que se enfríe.
  • Corta la parte superior de los nabos, como si fuera una tapa. Con un sacabolas, vacía el nabo y saca una semiesfera (hay que sacarlo de una pieza sin llegar al fondo, para que todas las paredes vacías del nabo tengan el mismo grosor). El resultado será un nabo en tres piezas: una tapa, la semiesfera y el nabo vacío.
  • Prepara el caviar de pimienta echando en el vaso medidor el agua y el carbonato cálcico. Tritura con la batidora y deja que repose durante 10 minutos. Entonces, mezcla el caldo, la pimienta, el algin y el colorante. Tritura y pon esta mezcla en una jeringuilla. Echa gotas sobre el agua de carbonato y se formarán bolas. Con una cuchara con agujeros, recógelas, lávalas en un bol con agua y déjalas en un recipiente hermético sumergidas en 100 g de AOVE.
  • Calienta el agua de algas y, cuando hierva, añade las tres piezas de nabo durante tres minutos. En un plato, pon en el centro la semiesfera, la tapa y el nabo vacío. Rellena el nabo con el escabeche y riega la semiesfera. Coloca seis bolas del caviar sobre el nabo y el escabeche, terminando con tres hojas del germinado y una vuelta de molinillo de pimienta.

Todo al verde

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*Receta originalmente publicado en el número 965 de mujerhoy.

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