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ensaldas y verduras

Tempura con salsa holandesa

Tempura con salsa holandesa.
Tempura con salsa holandesa. d. r.

ingredientes para 6 personas

Tempura con salsa holandesa

  • 12 manojos de espárragos verdes
  • 160 g de harina
  • 2 yemas de huevo y 1 clara
  • 1 chalota
  • 30 ml de vino blanco
  • Estragón
  • 20 ml de vinagre
  • 1,2 dl de agua mineral con gas
  • Una pizca de bicarbonato
  • Aceite de cacahuete
  • Aceite de oliva virgen extra
  • Sal
  • Pimienta negra recién molida

Preparación:

  • Corta las puntas de los espárragos y sumérgelas seis minutos en agua hirviendo con sal. Pásalas por agua helada y déjalas secar.
  • Lleva a ebullición el vino con el vinagre y la chalota picada hasta que se reduzca a la mitad. Cuélalo y reserva.
  • Pon al baño María una yema y bátela junto con la reducción ya fría. Vierte aceite de oliva en hilo, mientras montas la salsa. Cuando haya ganado volumen, retira del fuego, añade sal y estragón, y reserva.
  • Para la tempura, tamiza 120 g de harina y agrega bicarbonato, sal y pimienta. Sin dejar de mezclar, añade la otra yema y el agua con gas muy fría. Incorpora la clara a punto de nieve y mezcla.
  • Calienta el aceite de cacahuete a 170°C. Pasa los espárragos por la masa y fríelos. Sírvelos calientes, con la salsa aparte.

Maridaje:

Quivira Verdejo 2016. D. O. Rueda.
Quivira Verdejo 2016. D. O. Rueda.

El espárrago es difícil de maridar, pero la fritura y la salsa holandesa con la que combinan cambian sus rasgos. El punto de acidez de este verdejo aporta frescura a la combinación. Altaencina Global (7 euros).

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