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Sopa miso de kombu y calamares

Sopa miso de kombu y calamares.
Sopa miso de kombu y calamares. javier pe├▒as

ingredientes para 4 raciones

Sopa miso de kombu y calamares

  • 200 g de alga kombu fresca o hidratada
  • 120 g de katsuoboshi
  • 1 l de caldo de verduras o caldo de pescado
  • 2 piezas de calamar de tubo, de 200 g cada pieza
  • l0 g de soja tamari
  • 250 g de tofu fresco
  • 1 rodaja de jengibre
  • 1 rama de apio
  • 1/2 cebolla blanca
  • 1 zanahoria
  • 40 g de bayas de Goji
  • Molinillo de pimienta negra

Preparaci├│n:

  • Pon el alga kombu en remojo en un recipiente lleno de agua tibia, durante al menos una hora antes de manipularla. Si es fresca, hay que dejarla unos minutos en remojo antes de trocearla en l├íminas finas y alargadas, como si de espaguetis se tratase, haciendo cortes longitudinales, de arriba abajo de la hoja. Una vez cortadas, hazles un nudo para poder comerlas m├ís c├│modamente.
  • Lleva el caldo a ebullici├│n y cuando hierva, a├▒ade el apio, el jengibre, la zanahoria y la cebolla en trozos gruesos. D├ęjalo cocer 20 minutos tapado a fuego m├şnimo. Pasado ese tiempo, a├▒ade la soja tamari y los copos de katsuoboshi; t├ípalo de nuevo, ret├şralo del fuego y, tapado, deja que se enfr├şe a temperatura ambiente.
  • Corta los calamares por un lateral de arriba abajo, de manera que queden abiertos y planos, de una sola pieza. Pon boca arriba la parte interior, l├şmpiala de impurezas y seca a conciencia. A continuaci├│n, con un cuchillo muy afilado, haz cortes transversales sin llegar a cortar del todo, de tal manera que se hagan surcos cada medio cent├şmetro de abajo arriba y de lado a lado, como si de un enrejado se tratase. Despu├ęs, corta en tiras longitudinales de abajo a arriba sacando tallarines de calamar, de esa manera, al cocinarlos, se rizar├ín.
  • Cuela el caldo y desecha los vegetales, vuelve a poner al fuego el caldo restante y, una vez en ebullici├│n, a├▒ade los calamares. Cuando empiecen a rizarse, incorpora los fideos de kombu y las bayas de Goji, y cu├ęcelo todo durante un minuto. Ret├şralo del fuego y rectifica de sal si es necesario.
  • Reparte primero los s├│lidos en unos cuencos y, despu├ęs, a├▒ade el caldo y el tofu laminado o cortado en forma de flor. Termina con unas vueltas de molinillo de pimienta negra molida al servirlo. En ese instante, puedes a├▒adir tambi├ęn alg├║n aceite o grasa que te guste, como un aceite de piment├│n picante o unas gotas de aceite de hierbas, incluso alg├║n chorro de alg├║n vinagre arom├ítico.

Tras el coraz├│n verde

Cocina verde, de Rodrigo de la Calle.
d. r. Cocina verde, de Rodrigo de la Calle.

La naturaleza vegetal es el pilar fundamental de la cocina de Rodrigo de la Calle, el chef de El invernadero, que nos ofrece sus claves en Cocina verde (Planeta Gastro), y hace de las verduras un aut├ęntico lujo.

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