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ensaldas y verduras

Gratinado de zabaione

Gratinado de Zabaione.
Gratinado de Zabaione. d. r.

ingredientes para 4 personas

Gratinado de zabaione

  • 1 manojo de espárragos verdes y otro de espárragos blancos
  • 4 yemas de huevo
  • 1,8 dl de vino blanco seco
  • 0,2 dl de vinagre de vino blanco
  • 1 chalota
  • 1 manojo de perifollo
  • 50 g de mantequilla clarificada
  • Mantequilla para engrasar la fuente
  • Sal

Preparación:

  • Trocea la chalota y añádela al vino y al vinagre en una sartén. Deja hervir hasta que su volumen se reduzca a una quinta parte, aproximadamente. Después filtra y reserva.
  • Lava los espárragos, corta la parte más dura y pela el tallo. Cuécelos 10 min. en agua hirviendo con sal y enfríalos en agua helada. Déjalos sobre papel de cocina.
  • Lava, seca y pica el perifollo. En una sartén, funde la mantequilla clarificada.
  • Para hacer el zabaione, monta las yemas mientras se calientan al baño María. Agrega la reducción de vino y la mantequilla clarificada, vertiéndola a hilo. Cuando la salsa espese, retírala del fuego y echa el perifollo picado.
  • Engrasa una fuente con mantequilla, reparte los espárragos y cúbrelos con el zabaione. Gratina cinco minutos, cubriendo las puntas de los espárragos con papel de aluminio. Para servir, decora el plato con perifollo.

Maridaje:

La Ovejita Verde. Verdejo 2015. Ladrón de lunas
La Ovejita Verde. Verdejo 2015. Ladrón de lunas

La intensidad en nariz y los recuerdos de fruta exótica con acidez poco pronunciada permite que funcione. El vino equilibra el amargor del espárrago. Valencia (6,15 euros).

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