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Arroz de verduras del desierto

Arroz de verduras del desierto.
Arroz de verduras del desierto. javier peñas

ingredientespara 4 raciones

Arroz de verduras del desierto

  • 100 g de ajos pelados l 50 g de aceite de girasol
  • 200 g de tomate natural triturado
  • 100 g de ñoras frescas y limpias

Para los erizos

  • 4 erizos de mar

Para el licuado

  • 450 g de lechuga glacial.

Para el arroz

  • 320 g de arroz bomba
  • 25 g de AOVE picual
  • 1 l de caldo de pescado o verduras 200 g de licuado de lechuga glacial
  • 20 g de sofrito de ñoras (véase primer paso del proceso)
  • 6 hebras de azafrán l 120 g de lechuga glacial

Para las anémonas

  • 8 anémonas (ortiguillas) de mar
  • Harina de garbanzos

Para el emplatado

  • 16 brotes de hierba de hielo
  • 32 brotes de salicornia
  • 30 brotes de calanthe

Preparación:

  • Comienza con el sofrito de ñoras, poniendo a calentar a fuego medio en una cacerola el aceite y dorando en él los ajos mientras remueves. Añade la ñora picada, aparta la cacerola del fuego y dórala unos segundos sin dejar de remover. Después, incorpora el tomate y sofríe tapado a fuego muy lento una hora. Tritura todo en un robot de cocina y pásalo por un colador fino. Reserva.
  • Para los erizos, abre con mucho cuidado el caparazón por la parte de arriba con la ayuda de unas tijeras, saca las yemas de erizo y recupera el caldo colado a la hora de abrirlos. Resérvalos hasta el último paso.
  • A continuación, haz el licuado de lechuga glacial pasando por la licuadora la lechuga hasta obtener la cantidad necesaria para la receta, unos 200 g.
  • En una rustidera o cacerola ancha, pon un poco de AOVE picual, añade las hojas de lechuga picadas, el azafrán y el arroz. Sofríe todo a fuego medio e incorpora el caldo, el licuado de lechuga y el sofrito de ñora. Ponlo a fuego muy fuerte los primeros ocho minutos y a fuego medio los restantes, hasta que absorba el jugo y quede casi seco.
  • Pasa las anémonas por harina de garbanzos y fríelas en aceite de oliva bien caliente, a 190º C, hasta que estén doradas, crujientes y jugosas por dentro. Debes hacerlas cuando el arroz esté listo.
  • Una vez seco el arroz, remuévelo en la cacerola hasta que quede meloso, añade el jugo de los erizos y unas gotas de AOVE. Colócalo en el centro del plato llano con volumen, dispón encima las anémonas, alrededor las yemas de erizo y, en el centro, brotes de hierba de hielo, calanthe y salicornia.

Tras el corazón verde

Cocina verde, de Rodrigo de la Calle.
d. r. Cocina verde, de Rodrigo de la Calle.

La naturaleza vegetal es el pilar fundamental de la cocina de Rodrigo de la Calle, el chef de El invernadero, que nos ofrece sus claves en Cocina verde (Planeta Gastro), y hace de las verduras un auténtico lujo.

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